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寿喜烧兵法全攻略:肉沾蛋液的吃法,源自阪本龙马最爱的美味军鸡

2020-07-04

今年的某个冬夜,我与女友与弟弟三人从东京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大约十几分钟,来到了这间我一直很想来吃的炉端烧「またぎ」(就在六本木的寿司名店「江戸前鲊 すし通」的隔壁)。

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这间炉端烧特别的是,它用来烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉鸡、山猪肉这些平常比较难得吃得到的。店名「またぎ」是日本北海道与东北地方的猎人的意思,而店主本身也的确是个猎人,之前在神奈川县的叶山町开了这间店十五年,到才搬到现址。

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以这间店开始对于寿喜烧的介绍,是有着历史因果与传统的意义。在以狩猎与採集为生活型态的古代日本,熊肉与山猪肉、鹿肉一直是被常态性食用的肉类。直到西元538年佛教传入日本,到西元791年天武天皇颁布了禁止食用兽肉的禁令「禁止杀生肉食之诏」开始,吃肉这件事,甚至「肉食污染身心」的禁忌在日本被禁止与持续了超过一千年。

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不过肉食的诱惑毕竟根植于人类的血液之中,千年来还是有日本人想发设法地想吃肉。之前在介绍日本烧肉那篇近江牛的时候有提过,彦根藩将味噌腌牛肉视为「药食」,做为进补之用。因为彦根藩所在的近江国,也就是滋贺县,很早就有新罗和百济的渡来人来定居,因此带来了养牛的技术。而飞鸟和奈良时代也会进行「药猎」。

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十九世纪,有越来越多的店供应山猪、鹿肉与兔肉,最有名的一家叫做「百兽屋」。不过话虽如此,禁忌仍在。因此大家多把这些肉类的名称美化与转化以避免情感上的创伤性相遇,比如把口感类似鲸鱼肉的山猪肉称之为「山鲸」,或是以其红肉边缘围着一圈白色脂肪看似牡丹花外型改称为「牡丹」。而鹿肉则因为日本花牌的「鹿牌」背景是枫叶而被叫做「红叶」。而上一段所提到的彦根藩的牛肉则被称为「黑牡丹」或「冬牡丹」。

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这次去京都是在「モリタ屋」吃的寿喜烧。「モリタ屋」(森田屋)是「ミートもりたや」(森田肉店)开的卖寿喜烧、涮涮锅与牛排的餐厅。「ミートもりたや」于明治2年创业,是日本最早的牛肉屋,同时它也在京都猪熊四条开了间「盛牛舎森田」。之后在大正元年大正天皇即位式的时候,森田牧场将自己生产的牛奶与牛肉献给天皇,之后就成了日本后宫内省和陆军省专用的牛肉。「株式会社ミートモリタ屋」则在昭和47年设立。

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日本在寛永20年(1643年)发行的料理书《料理物语》里首次出现了「杉やき」一词,这是一种把鲷鱼等海鲜与蔬菜一起放入杉木做的箱子里煮的料理。然后在享和元年(1801年)的料理书《料理早指南》中,「锄やき」一词则被定义为「在不再使用的旧锄头上烤鸡肉的料理。后来文化元年(1804年)的《料理谈合集》与文政12年(1829年)《鲸肉调味方》也都有具体的的介绍。

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这一段时期常使用的食材除了鸡肉外,还会用鸭肉、鰤鱼、雁、鹿,和鲸鱼等。多是先将食材本身的油逼出来后再炒肉,然后再加入酱油、芹菜和葱等。发展到后来,则变成用扁平的铁器以油脂炒肉片的料理。

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因为是在京都吃,所以自然是关西风的作法:先把牛油放入锅中,再放入牛肉,烧烤到略带粉红色再放到装了生蛋液的小碗中食用,不加酱汁,而且一定要等肉吃完以后才能把其它蔬菜和豆腐放进锅里煮,这时才加酱汁(高汤、酱油、味醂、砂糖与酒混合而成)同煮。也就是说,这是外来的牛肉文化与日本传统的火锅与烤肉料理的合成重组、和洋折衷。

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至于沾蛋液的吃法,则是延续了日本江户时期就有的「军鸡锅」(しゃもなべ,坂本龙马最爱吃的料理,他在近江屋事件被暗杀的当天就是和店家包了军鸡锅打算晚上吃。这间店现在还在,并且获得了米其林一星的评等,店名叫「鸟弥三 (とりやさ)」,就在祇园四条駅的鸭川旁边(京都府京都市下京区西石垣通四条下ル斉藤町136),店里还保存着坂本龙马一边爱吃军鸡锅一边却要逃避幕府追杀的逃亡密道)的食用方法。这幺吃一方面是为了冷却刚煮好烤好的烫口食材,一方面是要缓和浓厚的调味酱汁。

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第一间牛肉寿喜烧的专卖门店是1869年(明治2年)在神戸元町开业的「月下亭」。关东的寿喜烧的话则是1923年(大正12年)的关东大震灾后,才由关西传了过来。在此之前,关东的牛肉料理叫做「牛锅」。牛锅用的是牛肉块而不是牛肉片。先用牛脂煎到锁住肉汁后先取出然后同锅炒葱、蒟蒻和各种火锅料的常用蔬菜。上面加了味噌调味酱之后再把先前煎好的牛肉块放回锅子里一起炖煮。

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日本最早的牛锅诞生于1862年在横滨经营居酒屋的「伊势熊」。「伊势熊」本来只是间生意清淡的居酒屋,不过因为老闆听说在横滨的外国人爱吃牛肉,就和老婆商量要开牛肉店。结果因为他老婆还是有着日本传统的肉类不洁的思想,因此夫妻俩还差点离婚。

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现存最老的老店则是明治元年(1868年)高桥音吉在横滨开的「太田绳暖帘(太田なわのれん)」。这间店本来是卖串烧的,也有卖切成块状的牛肉串烧。后来仿照牡丹锅,也就是山猪肉锅的作法开始卖起了牛锅。「荒井屋」则开业于28年的横滨。

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牛锅

因为幕府末期,食肉处理场位于领域大约包含现在东京都、埼玉县和神奈川县的东北部的武藏国的今里村,所以东京有许多寿喜烧老店的店名都有个「今」字,像是「今半」「今文」「今金」等。而这七、八年以来,在日本以从牛身上下肉块时浪费比例少的出肉标準值在72以上的A等级,再加上以牛肉的大理石花纹色泽扎实度与脂肪色则评定为最高分5分的黑毛和牛(松阪牛、近江牛、神户牛、米泽牛、前泽牛)为号召的烧肉店和寿喜烧店越来越多了。

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在东京白金高轮车站旁边的黑色建筑物的「今福」就是这样的寿喜烧店。先以关西寿喜烧作法直接烧烤牛肉片,再以关东的作法加入「割下」炖煮的「一锅二重美味」的作法,让这间店成为现在东京评价最高的寿喜烧店。

「江知胜(えちかつ)」(东京都文京区汤岛2-31-23)则是1871年开于东京汤岛的老店。全店木造建筑,传统口味,但店里只有包厢。「冈半(おかはん)」(东京都千代田区纪尾井町4-1 ホテルニューオータニ 东京 ロビィ阶)也使用了A5的松阪牛。

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江知胜(えちかつ)

而以肉类来说,脂肪的熔点如果在35度C以上就不会在口中融化,因此这样的肉热着吃会比较美味。牛肉脂肪的熔点是40度C左右,因此冷掉就不好吃了。所以中式的滷牛肉才会用都是瘦肉的牛后腿肉(牛腱),这样放凉了也可以切片吃。就像是四川的水煮牛用里脊肉,麻辣锅用毛肚。所以必须避免去那些菜单上有过多高价的肉的麻辣火锅店。辣遮百味却提供高价牛肉,自然是在剥削客人,而不是真的想让客人吃到正宗的料理。

不过寿喜烧的牛肉切那幺薄其实是世上少有的,因为切薄片的牛肉一接触空气鲜度就会下降,所以脂肪丰厚的牛肉部份多是厚切。猪肉因为有难以去除的有钩条虫这种寄生虫,所以才多以薄切的方式烹调,方便熟透。而且猪肉的脂肪熔点是28度C左右,在口腔里就可以融化,所以像是火腿和香肠都可以冷着吃。牛肉虽然也会有寄生虫,但是因为是无钩条虫,因此容易去除。因此卖寿喜烧的餐厅多半都会卖涮涮锅(しゃぶしゃぶ),因为把富含脂肪的牛肉部位切薄片后加热食用,正是日本特有的肉类鱼食化。

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虽然是题外话,但是「しゃぶしゃぶ」的名称其实是一个专利商标,是1952年(昭和27年),大阪一间肉类料理店「末广」的店主,在构思将肉类放进肉汤的料理时,看到店员正好在洗毛巾发出「JABU-JABU」的声音,灵机一动所发明的「SHABU-SHABU」。并且在1955年(昭和30年)申请了专利。

不过后来虽然日本各地也都用「しゃぶしゃぶ」这个说法,但是「末广」的店主也大气地让大家用这个名称了。不过中文的「涮」取自于涮羊肉,意思是「把生的肉片、鱼片之类放在开水锅裏略煮一下」。前阵子看到一本料理文化相关的书,看到作者大言不惭低说他觉得叫它「刷刷锅」也无妨,反智倾向严重,就无法再读下去了。

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